ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

AGNIESZKA ZAWIŚLAK, MAGDALENA MICHALCZYK

Tytuł

Właściwości przeciwutleniające niskoprzetworzonych płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa)

Streszczenie

Celem pracy była ocena wpływu dodatku sacharozy oraz temperatury i czasu przechowywania niskoprzetworzonych produktów z płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa) na zawartość składników fenolowych oraz właściwości przeciwutleniające. Produkty sporządzano z 0,5-procentowym dodatkiem kwasu cytrynowego i dodatkiem sacharozy wynoszącym 50 ÷ 75 %, a następnie przechowywano je przez 378 dni w temperaturze 6 i 21 ºC. Stwierdzono, że temperatura składowania miała istotny wpływ na zawartość antocyjanów w badanych produktach, nie wpłynęła ona natomiast istotnie na zawartość polifenoli oraz na właściwości przeciwutleniające. Do 126. dnia składowania w próbach o zawartości 50 i 60 % sacharozy obserwowano wzrost zawartości związków polifenolowych (odpowiednio do: 1720 mg/100 g i 1150 mg/100 g), których ilość zmniejszała się następnie wraz z wydłużającym się czasem przechowywania (odpowiednio do: 770 mg/100 g i 778 mg/100 g). Najsilniejsze właściwości przeciwutleniające, wyrażone zarówno jako EC50 (1,6 g/g DPPH), jak i wielkością siły redukującej (1,67 A700) wykazywały produkty o zawartości sacharozy 50 – 55 %, pomiędzy 84. a 126. dniem ich przechowywania. Po upływie tego czasu obserwowano obniżanie aktywności przeciwutleniającej.

Słowa kluczowe

niskoprzetworzone płatki Rosa rugosa, aktywność przeciwutleniająca, polifenole, antocyjany

Do pobrania

Skip to content