Zmniejszenie spożycia pieczywa wynikające ze zmiany trendów dietetycznych wpływa na poszukiwanie rozwiązań technologicznych satysfakcjonujących zarówno konsumentów, jak i producentów. Jedną z propozycji jest wykorzystanie właściwości transglutaminazy. Jej zastosowanie może przyczynić się do uzyskania pieczywa o nowej, wysokiej jakości. Transglutaminaza (TG) to enzym wykazujący zdolność do modyfikacji białek, przez co jest atrakcyjną substancją dodatkową o znaczeniu technologicznym dla przemysłu spożywczego. W pracy dokonano przeglądu właściwości tego enzymu ze szczególnym uwzględnieniem zalet jego stosowania w piekarstwie. TG wywiera korzystny wpływ na jakość pieczywa, między innymi poprawia wygląd zewnętrzny, zwiększa objętość właściwą oraz wpływa na większą homogenność porów miękiszu. Dodatek TG zwiększa wydajność pieczywa przy zachowaniu tzw. czystej etykiety. Transglutaminaza wpływa także na podwyższenie jakości wyrobów bezglutenowych, a w wyniku katalizowanych przez enzym reakcji możliwe jest zmniejszenie alergenności i nietolerancji konwencjonalnego pieczywa.