Wprowadzenie. Boza, tradycyjny fermentowany napój zbożowy, jest ceniony ze względu na swoje właściwości odżywcze, potencjał probiotyczny i znaczenie kulturowe w Europie Wschodniej, na Bałkanach i w Azji Środkowej. W niniejszym badaniu przeanalizowano zastąpienie sacharozy alternatywnymi źródłami węglowodanów – syropem glukozowym, miodem, cukrem brązowym i skrobią – w celu oceny ich wpływu na okres przydatności do spożycia, właściwości fizykochemiczne i właściwości sensoryczne. Próbki przygotowano w standaryzowanych warunkach, przechowywano przez 10 dni i monitorowano pod kątem pH, kwasowości, zawartości rozpuszczalnych substancji stałych (°Brix), gęstości, lepkości i zawartości etanolu. Ocena sensoryczna obejmowała ocenę smaku, aromatu, tekstury i ogólnej akceptowalności.
Wyniki i wnioski. Boza na bazie miodu konsekwentnie przewyższała inne receptury, wykazując lepsze wartości fizykochemiczne po 24 godzinach fermentacji (pH 3,38, kwasowość 0,78 %, °Brix 18,47, gęstość 1,15 g/cm3, lepkość 0,24 P·s, etanol 0,18 %). Uzyskała najwyższe oceny sensoryczne za smak, aromat i wrażenie w ustach, zachowując jednocześnie pożądaną teksturę i stabilność podczas przechowywania. Z kolei warianty ze skrobią i syropem glukozowym dały słabsze wyniki sensoryczne, a brązowy cukier przyniósł jedynie umiarkowaną poprawę. Wyniki te podkreślają potencjał miodu jako funkcjonalnego źródła węglowodanów w napoju Boza, poprawiającego walory odżywcze i sensoryczne przy jednoczesnym zachowaniu autentyczności, wspierając tym samym innowacje w żywności funkcjonalnej i akceptację konsumentów.