Wprowadzenie. Witamina K odgrywa ważną rolę w procesie krzepnięcia krwi, poprawy stanu kości, zmniejszaniu zwapnień naczyń i ryzyka sercowo-naczyniowego oraz wykazuje właściwości przeciwzapalne. Słaba rozpuszczalność witaminy K w wodzie stanowić może ograniczenie we wprowadzeniu jej do żywności specjalnego przeznaczenia. Rodzi to konieczność opracowywania innowacyjnych postaci suplementów diety zawierających witaminę K, które będą oparte na układach emulsyjnych. Emulsje, których krople fazy rozproszonej mają rozmiar submikronowy, wykazują większą stabilność w porównaniu z emulsjami makroskopowymi. Kolejnym wyzwaniem w technologii żywności jest poszukiwanie alternatyw dla sztucznych surfaktantów. Alternatywą mogą być preparaty roślinne zawierające w swojej strukturze saponiny, takie jak zastosowany w niniejszej pracy ekstrakt z orzechów piorących.
Wyniki i wnioski. W badaniach skupiono się na 3 optymalnych składach emulsji bazujących na oleju z konopi siewnej (Cannabis sativa L.), stabilizowanych ekstraktem z orzecha piorącego w ilości 0,025, 0,250 i 0,500 cm³ na 25 cm³ całej kompozycji. Jako składnik prozdrowotny zastosowano witaminę K w ilości 0,2 mg. Po wytworzeniu przebadano układy w kontekście rozmiarów cząstek/kropel techniką dynamicznego rozpraszania światła oraz oceniono ich homogeniczność przy użyciu mikroskopu optycznego. Przy użyciu reometru rotacyjnego wyznaczono lepkość  dynamiczną emulsji. Przeprowadzono również analizy spektrofotometryczne FTIR z ATR oraz analizę koloru i pH emulsji. Wszystkie trzy badane emulsje wykazały się dużym stopniem  stabilności po upływie miesiąca. Emulsje na bazie oleju z konopi, których rozmiar kropel jest poniżej 1 mikrometra mogą stanowić alternatywę dla obecnie stosowanych nośników witamin.  natomiast ekstrakt z orzechów piorących może stać się skutecznym stabilizatorem/surfaktantem stosowanym w technologii żywności.