ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

ANETA OCIECZEK, JOLANTA SCHUR

Tytuł

Ocena wpływu wybranych dodatków na właściwości sorpcyjne miękiszu pieczywa pszennego

Streszczenie

Celem pracy była weryfikacja hipotezy zakładającej zróżnicowaną zdolność utrzymywania wody przez powierzchnię miękiszu pieczywa pszennego w wyniku zastosowania w procesie produkcji dodatku margaryny lub płatków ziemniaczanych. Oceny tej dokonano na podstawie przebiegu izoterm sorpcji pary wodnej miękiszu oraz wybranych parametrów mikrostruktury powierzchni miękiszu oszacowanych z zastosowaniem metod adsorpcyjnych. Materiał do badań stanowiło pieczywo pszenne z dodatkiem margaryny (M) oraz z dodatkiem płatków ziemniaczanych (Z) wyprodukowane przemysłowo. Stwierdzono, że izotermy sorpcji miękiszu chleba z dodatkiem margaryny, jak i skrobi ziemniaczanej (pochodzącej z płatków ziemniaczanych), charakteryzowały się zbliżonym przebiegiem (tobl. = 1,820, tkryt. = 2,228) w całym zakresie aw. Obecność tłuszczu (pochodzącego z margaryny) w miękiszu pieczywa pszennego nie spowodowała zróżnicowania mikrostruktury jego powierzchni (asp. = 180,4 m2/g, rk = 2,4 nm, o.o.k. = 127,8 cm3/100 g s.m.) w porównaniu z miękiszem pieczywa pszennego wyprodukowanego z dodatkiem skrobi (pochodzącej z płatków ziemniaczanych) (asp = 176,8 m2/g, rk = 2,5 nm, o.o.k = 136,1 cm3/100 g s.m.). Wartości oszacowanych parametrów mikrostruktury powierzchni miękiszu chleba pszennego M i Z wskazywały na wystąpienie retrogradacji frakcji skrobiowej.

Słowa kluczowe

pieczywo pszenne, czerstwienie, monowarstwa, powierzchnia właściwa sorpcji

Do pobrania

Skip to content