Celem niniejszej pracy było omówienie wpływu podstawienia skrobi resztami kwasów alifatycznych jedno- i dwukarboksylowych na podstawowe właściwości skrobi, istotne w technologii żywności. Poddano dyskusji wpływ stopnia podstawienia oraz długości łańcucha reszty kwasowej na właściwości uzyskiwanych preparatów. Omówiono wpływ modyfikacji skrobi na jej rozpuszczalność w wodzie i rozpuszczalnikach organicznych, wodochłonność i odporność termiczną w postaci nieprzetworzonej (proszek), jak również na lepkość, aktywność powierzchniową, odporność termiczną, podatność na działanie enzymów i zdolność do tworzenia powłok (zawiesina, kleik lub żel). Przedyskutowano ponadto możliwość zastosowania estrów skrobi w przemyśle spożywczym i pokrewnych. Na podstawie literatury wykazano, że przyłączenie do cząsteczki skrobi reszty kwasu tłuszczowego skutkuje powstaniem związku o charakterze amfifilowym, co pozwala znacząco zwiększyć spektrum wykorzystania polimeru w różnych dziedzinach przemysłu. Z punktu widzenia technologii żywności nowe zastosowanie estrów skrobi i kwasów tłuszczowych jako stabilizatorów i zagęstników związane jest głównie ze zwiększoną lepkością ich roztworów, zmienioną wodochłonnością oraz rozpuszczalnością. Ze względu na amfifilowy charakter estry mogą być również stosowane jako emulgatory oraz nośniki w mikrokapsułkach. Plastyfikujący efekt przyłączonych kwasów zwiększa stabilność termiczną i wpływa na poprawę właściwości mechanicznych skrobi modyfikowanej, co sprawia, że może ona pełnić funkcję biodegradowalnej powłoki opakowaniowej.