Celem pracy było sprawdzenie możliwości określania jakości i ustalania przydatności szorteningów do produkcji ciast kruchych na podstawie zawartości fazy stałej (SFC). Zakres pracy obejmował określenie zawartości SFC pięciu szorteningów za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego. Mechaniczne właściwości surowych i wypieczonych kruchych ciast wyznaczono metodą instrumentalną. Ponadto określono skład kwasów tłuszczowych tłuszczów i jakość sensoryczną otrzymanych z ich udziałem ciast kruchych. Stwierdzono, że za pomocą SFC można określić jakość żywieniową tłuszczów oraz ustalić ich przydatność do produkcji wyrobów kruchych. Na podstawie wysokich wartości SFC szorteningów można wnioskować o ich małej wartości żywieniowej. Z kolei mała zawartość fazy stałej świadczy o dużej ilości izomerów cis, w tym NNKT. Na podstawie zależności pomiędzy SFC a mechanicznymi właściwościami (określonymi metodą instrumentalną) półproduktów i wyrobów gotowych ustalono, że zawartość SFC powyżej 3 % i poniżej 39 %, w temp. 20 °C, zapewnia łatwość procesu produkcji ciasta kruchego i odpowiednią jego twardość. Pod względem tekstury najwyżej oceniono produkty gotowe o zawartości fazy stałej w przedziale 33 – 36 %, w temp. 20 °C. W sensorycznej ocenie ogólnej także uznane je za najlepsze.