Celem pracy było określenie zawartości azotanów(V) w świeżych ziołach przyprawowych: bazylii pospolitej (Ocimum basilicum L.) odmiany ‘Wala’, cząbru ogrodowego (Satureja hortensis L.), bylicy estragon (Artemisia dracunculus L.), lubczyka ogrodowego (Levisticum  officinale L.), lebiodki pospolitej (Origanum vulgare L.) oraz tymianku pospolitego (Thymus vulgaris L.) i po ich utrwaleniu za pomocą suszenia w temperaturze 30 – 35 C i zamrażania w temperaturze -25 C. W świeżym materiale roślinnym oraz w surowcu po  utrwaleniu i przechowywaniu przez 60, 120, 180 i 240 dni oznaczono zawartość azotanów(V) metodą kolorymetryczną. Stwierdzono, że  istotnie największą zawartością NO₃^– w świeżym zielu charakteryzowały się: bazylia pospolita i lebiodka pospolita, a najmniejszą – ziele  tymianku pospolitego. Bezpośrednio po zamrożeniu nastąpiło zmniejszenie koncentracji NO₃^– we wszystkich gatunkach ziół. Podobna  tendencja dotyczyła bazylii, lebiodki oraz lubczyku ogrodowego po wysuszeniu. Natomiast w zielu cząbra ogrodowego i tymianku pospolitego po wysuszeniu zaobserwowano wzrost zawartości NO₃^– . W trakcie przechowywania mrożonek i suszu zawartość  azotanów(V)systematycznie zwiększała się.