ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

S. POLISZKO, D.M. NAPIERAŁA, R. REZLER, G. HOFFMANN

Tytuł

Badanie dynamiki molekularnej odwodnionych żelów skrobiowych

Streszczenie

W pracy przedstawiono wyniki temperaturowych badań relaksacji mechanicznej (DMTA) i magnetycznej (1H-NMR) w liofilizowanym żelu skrobi pszenicy, otrzymanym w wyniku liofilizacji 5% kleiku skrobiowego. Do analizy danych, modułu sztywności (G1 i G2) i szybkości relaksacji spin-sieć protonów (R1) zastosowano procedurę transformacji, testowaną wcześniej na układach o większej koncentracji sieci, eliminującą efekt różnicy częstości zewnętrznego pola zaburzającego. Procedura ta polega na przekształ­ceniu zależności temperaturowych parametrów dynamiki mechanicznej i jądrowej na zależność od energii swobodnej aktywacji badanego procesu. Spośród trzech przejść relaksacyjnych obserwowanych w temperaturze 150, 210 i 280 K za pomocą zmian modułu sztywności kserożelu skrobi, jedno z nich, zachodzące w temperaturze 150 K związane jest z dynamiką molekularną tych samych grup, które odpowiadają za przejście relaksacyjne obserwowane w widmie 1H-NMR w temperaturze 320 K. Energia swobodna aktywacji tych procesów jest rzędu 40 kJ/mol. Są to najprawdopodobniej grupy hydroksymetylenowe łańcuchów skrobiowych, które jak wskazują wyniki, są także odpowiedzialne za wysoką sztywność sieci dehydratowanego żelu w niskiej temperaturze.

Do pobrania