W prezentowanej pracy podjęto próbę analizy zmian strukturalnych żeli skrobiowych o niskiej zawartości polimeru (od 0,05 g/cm³ do 0,10 g/cm³). Badania prowadzono w czasie do 10 godzin po osią­gnięciu przez układ temperatury otoczenia. Technikę DMTA wykorzystano do określenia zmieniających się w czasie parametrów Teologicznych, określających stopień usztywnienia struktury żelu. Stan dynamiczny wody w układzie, w czasie formowania struktury, analizowano wykorzystując technikę ¹H NMR. Uzyskane rezultaty pozwoliły stwierdzić, że dla żeli o koncentracji skrobi poniżej 0,08 g/cm³ zmiany modułu sztywności są niewielkie, a wzrost jego wartości obserwuje się przez trzy pierwsze godziny trwania eksperymentu. Po upływie tego czasu nie stwierdzono dalszych zmian wartości tego parametru. Żele o wyższej zawartości skrobi (powyżej 0,08 g/cm³) charakteryzują się dużo wyższą wartością początkową modułu sztywności i obserwuje się znaczny wzrost wartości tego parametru w czasie. Wartość modułu sztywności determinowana jest gęstością segmentów sieci. Stwierdzono, że w układach o koncentracji skrobi do 0,08 g/cm³ początkowa i końcowa koncentracja segmentów sieci zmienia się w niewielkim stopniu. Zróżnicowanie ich wartości można zaobserwować w układach o wyższej zawartości skrobi. Pomiary relaksacyjne wykonane techniką NMR wskazują, że w żelach o koncentracji polimeru do 0,08 g/cm³ woda nie zmienia swojego stanu dynamicznego w czasie. Jedynie układy o zawartości skrobi powyżej 0,08 g/cm³ charakteryzują się zmiennymi w czasie wartościami szybkości relaksacji wody. Obserwowane po trzech pierwszych godzinach trwania eksperymentu maksimum wartości szybkości relaksacji wskazuje na proces uwięzienia wody w hydratach. Dalszy monotoniczny spadek wartości szybkości relaksacji pozwala wnioskować, że woda początkowo biorąca udział w formowaniu struktury żelu jest ewakuowana z sieci skrobiowej. Uzyskane w badaniach rezultaty sugerują, że w przypadku żeli skrobiowych o zawartości polimeru nie przekraczającej 0,08 g/cm³ struktura żelu, jaka powstała w procesie ochładzania, jest zachowana i nie ulega rozbudowie. Rozbudowa węzłów sieci w czasie, z udziałem wody obserwowana jest jedynie w układach o koncentracji polimeru przekraczającej 0,08 g/cm³.