Celem pracy było określenie wpływu dodatku zakwasu do ciasta pszennego i sposobu wypieku (tradycyjnego oraz odroczonego, z zastosowaniem procesu zamrażania i zamrażalniczego przechowywania) na zawartość w bułkach skrobi i polifenoli ogółem oraz wartość indeksu glikemicznego, oznaczonego metodą in vitro. Badano cztery warianty bułek pszennych: 1) wypieczone w sposób tradycyjny (TRAD), jako próba kontrolna, 2) z 3-procentowym dodatkiem zakwasu (TRAD+Z) wypieczone w sposób tradycyjny, 3) częściowo podpiekane i zamrożone, a następnie dopiekane (ODR), 4) z 3-procentowym dodatkiem zakwasu (ODR+Z) częściowo podpiekane i zamrożone, a następnie dopiekane. Zastosowanie technologii odroczonego wypieku wpłynęło na zmniejszenie zawartości suchej masy w badanych bułkach (p<0,05) z ok. 74 do ok. 65 – 66 %. Dodatek zakwasu oraz zastosowanie mrożenia i zamrażalniczego przechowywania przyczyniły się do istotnego (p<0,05) zwiększenia zawartości skrobi wolno trawionej (SDS) w bułkach pochodzących z odroczonego wypieku (ODR – 12,6 % s.m, ODR+Z – 16,10 % s.m) w stosunku do bułek wypiekanych tradycyjnie (TRAD – 7,4 % s.m., TRAD+Z – 7,5 % s.m. Zawartość skrobi szybko trawionej (RDS) była istotnie mniejsza (p < 0,05) w bułkach z dodatkiem zakwasu: ODR+Z – 27,4 % s.m. i TRAD+Z – 27,3 % s.m. w porównaniu z bułkami kontrolnymi TRAD – 30,8 % s.m., jak również z bułkami wypiekanymi w sposób odroczony, ale bez dodatku zakwasu ODR – 29,1 % s.m. Zastosowanie procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania przyczyniły się do istotnego (p<0,05) zwiększenia zawartości polifenoli ogółem w badanych bułkach [mg kwasu galusowego w 100 g s.m.]: ODR+Z – 105,2 i ODR – 105,7 vs. TRAD – 60,2 i TRAD+Z – 57,7. Natomiast dodatek zakwasu nie wpłynął na wzrost zawartości polifenoli ogółem w badanych bulkach (p < 0,05). Dodatek zakwasu oraz zastosowanie mrożenia i zamrażalniczego przechowywania spowodowały istotne (p<0,05) zmniejszenie wartości indeksu glikemicznego, oznaczonego metodą in vitro, a wyrażonego wskaźnikiem trawienia skrobi (SDI). Największą wartością SDI charakteryzowały się bułki TRAD – 76,4 % s.m., a najmniejszą – bułki ODR+Z – 53,2 % s.m. Dodatek zakwasu w proszku do ciasta z mąki pszennej jasnej i technologia odroczonego wypieku z zastosowaniem zamrażalniczego przechowywania półproduktu umożliwiają otrzymanie bułek pszennych o niskim indeksie glikemicznym oraz o zwiększonej zawartości polifenoli.