ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

BARBARA MAZUR, EULALIA J. BOROWSKA, MAGDALENA POLAK

Tytuł

Zawartość witaminy C i pojemność przeciwutleniająca owoców i przecierów z żurawiny błotnej i wielkoowocowej

Streszczenie

W pracy oznaczono zawartość witaminy C, jako sumę kwasu L-askorbinowego i dehydroaskorbinowego, oraz aktywność przeciwutleniającą z rodnikami ABTS+ w owocach żurawiny: błotnej i odmian uprawnych (Ben Lear, Bergman, Early Richard, Stevens i Pilgrim) oraz w otrzymanych z tych owoców przecierach. Owoce żurawiny błotnej i odmian uprawnych charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością witaminy C – od 11,70 mg/100 g ś.m. (Bergman) do 26,77 mg/100 g ś.m. (Stevens). Ubytek witaminy C w przecierach w porównaniu z surowcem był zróżnicowany w zależności od odmiany owoców; największy odnotowano w przecierach z owoców odmiany Stevens (91 %), najmniejszy w przecierze z owoców odmiany Pilgrim (23 %). Pojemność przeciwutleniająca (TAS) owoców badanych odmian żurawiny była zbliżona i nie różniła się statystycznie istotnie (p < 0,05). Proces technologiczny otrzymywania przecierów spowodował zmniejszenie pojemności przeciwutleniającej (TAS) o ok. 35 %. Uzyskane wyniki mogą wskazywać, że witamina C nie jest dominującym składnikiem determinującym pojemność przeciwutleniającą owoców żurawiny i otrzymanych przecierów.

Słowa kluczowe

kwas askorbinowy, aktywność przeciwutleniająca, owoce żurawiny, przeciery

Do pobrania