ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

BARBARA SIONEK, WIESŁAW PRZYBYLSKI

Tytuł

Wpływ czynników środowiskowych na poziom glikogenu w mięśniach zwierząt rzeźnych

Streszczenie

Występowanie mięsa wadliwego jest przyczyną strat ekonomicznych w branży mięsnej. Poubojowe przemiany biochemiczne zachodzące w mięśniach zależą w dużej mierze od zawartości glikogenu. Nierozłożona post mortem cześć glikogenu, która pozostaje w mięśniach, nosi nazwę glikogenu resztkowego. Glikogen ten oddziałuje na jakość mięsa. W pracy przedstawiono wpływ wybranych czynników środowiskowych na zasoby glikogenu w mięśniach zwierząt rzeźnych. Omówiono budowę i rolę glikogenu w kształtowaniu się jakości mięsa. Opisano czynniki wpływające na przebieg glikogenolizy post mortem. Szczegółowo omówiono wpływ aktywności fizycznej, żywienia, głodówki przedubojowej, transportu i postępowania ze zwierzętami przed ubojem na poziom glikogenu w mięśniach. Uwzględniono zagadnienia dotyczące stresu psychicznego i fizycznego na różnych etapach postępowania przedubojowego i ich oddziaływanie na metabolizm mięśni i zapasy glikogenu. Dodatkowo przedstawiono wpływ szybkości schładzania tusz po uboju na przebieg i zasięg poubojowej glikogenolizy. Osiągnięcie wyższej jakości mięsa wymaga wielokierunkowych działań w zakresie doboru genetycznego, optymalizacji warunków hodowli i przedubojowego obrotu zwierząt.

Słowa kluczowe

przemiany poubojowe, glikogenoliza, glikogen resztkowy, pH, jakość mięsa

Do pobrania

Skip to content