Celem niniejszej pracy była ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu. W celu otrzymania produktu wysokobiałkowego, przeznaczonego przede wszystkim dla osób odchudzających się oraz aktywnych fizycznie, tłuszcz w analogach serowych zastępowano częściowo kazeiną kwasową. Teksturę analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Do oznaczenia twardości zastosowano próbnik cylindryczny o średnicy 10 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 ºC). W profilowej analizie tekstury (TPA), w której określano sprężystość i żujność analogów serowych, używano próbnika cylindrycznego o średnicy 15 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 ºC). Badania właściwości lepkosprężystych analogów serów topionych wykonywano w układzie płytka – płytka w zmiennej temperaturze od 30 do 80 ºC, przy użyciu reometru oscylacyjnego RS 300. Określano zmiany wartości modułu zachowawczego (G’). W przypadku badanych analogów wraz ze zwiększaniem zawartości kazeiny w zakresie 12 – 20 % i zmniejszaniem zawartości tłuszczu w zakresie 30 – 10 % zwiększała się ich twardość oraz żujność. Natomiast zastosowanie kazeiny kwasowej (KK) w ilości 22 % oraz bezwodnego tłuszczu mlecznego (BTM) w ilości 5 % spowodowało w konsekwencji znaczne zmniejszenie twardości i żujności analogów serów topionych, porównywalnie do próbki pełnotłustej (12 % KK + 30 % BTM). Wszystkie badane analogi serów topionych charakteryzowały się wysoką sprężystością. Wraz ze zwiększaniem się zawartości kazeiny i zmniejszaniem się zawartości tłuszczu w produkcie zwiększała się wartość modułu zachowawczego (G’) podczas topienia analogów sera. Zmiany proporcji kazeiny oraz bezwodnego tłuszczu mlecznego miały wpływ na teksturę i właściwości reologiczne analogów serów topionych.