Badano wpływ czasu dojrzewania, ilości dodanego azotanu oraz czasu naświetlania na barwę modelowego, surowo-dojrzewającego produktu mięsnego. Wyznaczono, przy użyciu aparatu Minolta CR300, współrzędne barwy L* a* b* C* i H°. W celu oceny trwałości barwy wyliczono wartości ΔE*. Zastosowane współrzędne dobrze opisywały zmiany barwy produktu surowo-dojrzewającego. Produkt po 3 miesiącach dojrzewania charakteryzował się najbardziej intensywną czerwoną barwą z najmniejszym przesunięciem odcienia w kierunku żółtej części spektrum. Zróżnicowane ilości dodanego azotanu nie wywarły istotnego wpływu na parametry barwy. Trwałość barwy produktów po 3 i 7 miesiącach dojrzewania była lepsza niż po 1 miesiącu. Uzyskane wyniki potwierdzają zaobserwowany wcześniej problem pogarszania się barwy peklowanych produktów mięsnych pod wpływem światła.