Wprowadzenie. Rosnąca popularność roślinnych alternatyw dla produktów mięsnych – napędzana względami zdrowotnymi, etycznymi i środowiskowymi – rodzi pytania dotyczące ich bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Różnice w składzie surowcowym oraz technologii produkcji mogą wpływać na obecność drobnoustrojów patogennych, jednak dane porównawcze w tym zakresie pozostają ograniczone. Celem badania była ocena bezpieczeństwa mikrobiologicznego tradycyjnych i roślinnych wędlin poprzez analizę obecności i liczebności Salmonella spp., Escherichia coli, Enterococcus sp. oraz Staphylococcus aureus. Analizie poddano łącznie 64 próbki – 32 produkty mięsne i 32 produkty roślinne (po 8 z każdej kategorii: parówki, kabanosy, frankfurterki oraz salami). W próbkach oznaczano liczbę Enterococcus sp., S. aureus, E. coli oraz obecność Salmonella spp. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej z wykorzystaniem programu Statistica 13.
Wyniki i wnioski. Obecność Salmonella spp. nie została stwierdzona w żadnej z badanych próbek. E. coli wykryto w 6,2 % produktów roślinnych (salami) oraz w 15,6 % produktów mięsnych – w parówkach (6,2 %) i salami (9,4 %). Liczebność bakterii w skażonych próbkach mieściła się w zakresie od <10 do 2×10¹ jtk/g. Podobny wzorzec zaobserwowano dla Enterococcus sp., wykrytych w 6,2 % produktów roślinnych (salami, maksymalnie 2×10¹ jtk/g) oraz w 18,7 % produktów mięsnych – frankfurterkach (6,2 %) i salami (12,5 %). Średnia liczba S. aureus wyniosła 1,9×10¹ jtk/g w produktach roślinnych oraz 2,3×10¹ jtk/g w tradycyjnych wyrobach mięsnych. Analiza statystyczna nie wykazała istotnych różnic pomiędzy obiema grupami (p = 0,8953). Uzyskane wyniki sugerują, że roślinne alternatywy mogą być mikrobiologicznie porównywalne z tradycyjnymi produktami mięsnymi. Niemniej jednak zaleca się stałe monitorowanie ich bezpieczeństwa, zwłasz-cza w kontekście procesów produkcji i przechowywania.