Przebadano skład chemiczny mięsa drobnego klasy II i III ze strusi i przeprowadzono próby przydatności mięsa tych klas do przetwórstwa na kiełbasy. Z mięsa klasy II oraz z mięsa indyczego wykonano modelową kiełbasę typu kabanos ze zmienną zawartością – 21, 31,51% – strusiny. Największą akceptacją cechowały się wyroby z 51% dodatkiem mięsa strusiego. Pozostałe kiełbasy z dodatkiem 21 i 31% strusiny zostały również zaakceptowane, lecz nie uzyskały wysokich not w ocenie sensorycznej. Zawartość białka i tłuszczu w tych kiełbasach nie różniła się jednak znacząco. Do wytworzenia modelowych kiełbas, umownie nazwanych „śniadaniowe”, użyto mięsa strusiego klasy III i mięsa indyczego oraz zastosowano dodatek sera podpuszczkowego typu gouda. Najlepiej zostały ocenione wyroby wyprodukowane z 23% udziałem strusiny. Zawartość tłuszczu zwiększała się w tych wyrobach wraz ze wzrostem dodatku mięsa strusiego. Jakość tych produktów nie osiągnęła zadowalającego poziomu i dlatego nadal należy szukać sposobu optymalnego wykorzystania mięsa klasy III.