ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

KRZYSZTOF LENDZION, JADWIGA BATURA, URSZULA BOJARSKA, MARIUSZ S. KUBIAK, GRZEGORZ GAŁECKI

Tytuł

Charakterystyka modelowych kiełbas wyprodukowanych z dodatkiem mięsa strusiego klasy II i III

Streszczenie

Przebadano skład chemiczny mięsa drobnego klasy II i III ze strusi i przeprowadzono próby przydatności mięsa tych klas do przetwórstwa na kiełbasy. Z mięsa klasy II oraz z mięsa indyczego wykonano modelową kiełbasę typu kabanos ze zmienną zawartością – 21, 31,51% – strusiny. Największą akceptacją cechowały się wyroby z 51% dodatkiem mięsa strusiego. Pozostałe kiełbasy z dodatkiem 21 i 31% strusiny zostały również zaakceptowane, lecz nie uzyskały wysokich not w ocenie sensorycznej. Zawartość białka i tłuszczu w tych kiełbasach nie różniła się jednak znacząco. Do wytworzenia modelowych kiełbas, umownie nazwanych „śniadaniowe”, użyto mięsa strusiego klasy III i mięsa indyczego oraz zastosowano dodatek sera podpuszczkowego typu gouda. Najlepiej zostały ocenione wyroby wyprodukowane z 23% udziałem strusiny. Zawartość tłuszczu zwiększała się w tych wyrobach wraz ze wzrostem dodatku mięsa strusiego. Jakość tych produktów nie osiągnęła zadowalającego poziomu i dlatego nadal należy szukać sposobu optymalnego wykorzystania mięsa klasy III.

Słowa kluczowe

mięso strusie, kiełbasy, klasyfikacja, skład chemiczny, jakość sensoryczna

Do pobrania