Nieenzymatyczna glikozylacja białek odgrywa ważną rolę w komplikacjach zdrowotnych u diabetyków i w procesach starzenia ludzi. Skrobia jest de facto kompleksem lipo-metalo proteinopolisacharydowym. Fakt ten stał się powodem postawienia hipotezy, że może ona być reagentem w reakcji nieenzymatycznej glikozylacji białek przy fizjologicznych wartościach pH. Inkubację skrobi ziemniaczanej z dodatkiem i bez dodatku leucyny prowadzono przy pH 6.0, 7.0 i 8.0. Badano zmianę zawartości wolnych grup aminowych i aldehydowych w czasie inkubacji. Obniżenie zawartości grup aminowych występowało przy wszystkich wartościach pH, z tym że największe było przy pH 6.0. Podobnie przy wszystkich wartościach pH następował wzrost wolnych grup aldehydowych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że przy wszystkich wartościach pH skrobia ulegała częściowej hydrolizie. Natomiast wolne grupy aminowe pochodzące od białka związanego ze skrobią lub od leucyny wchodziły w reakcje Maillarda. Generalnie uznano zasadność postawionej hipotezy, że skrobia może uczestniczyć w reakcjach nieenzymatycznej glikozylacji białek w fizjologicznych warunkach pH.