Celem pracy było określenie wpływu acetylacji na właściwości przeciwutleniające preparatów hydrolizowanych białek roślinnych pochodzących z dwóch źródeł botanicznych, różniących się dodatkowo sposobem koagulacji. Białka nasion soczewicy i wyki poddano chemicznej modyfikacji za pomocą bezwodnika kwasu octowego, a następnie wytrącono z zawiesiny koloidalnej, stosując jako czynniki koagulujce: kwas solny, oraz polielektrolity Magnafloc LT22S (kationowy) i Magnafloc LT27 (anionowy). Uzyskane preparaty białkowe hydrolizowano przy użyciu trypsyny i liofilizowano. Z hydrolizatów ekstrahowano wolne aminokwasy oraz peptydy, a następnie metodą neutralizacji trwałych rodników 1,1-difenylo-2-pikrylohydrazylu (DPPH˙) określono ich aktywność przeciwutleniającą. Wykazano, że produkty hydrolizy białek analizowanych nasion roślin strączkowych charakteryzują się dobrą zdolnością neutralizacji rodnika DPPH˙. Zastosowana modyfikacja, jak i metody wytrącania białek, w niewielkim stopniu wpłynęły na badane właściwości. Efekt przeciwutleniający wyrażony jako procent inhibicji inaktywowanych rodników wyniósł 59,7 i 53,4%, odpowiednio dla hydrolizatów białek wyki i soczewicy, niepoddanych chemicznej modyfikacji (kontrolnych), koagulowanych wyłącznie kwasem solnym. Hydrolizaty białka acetylowanego wykazały maksymalnie o 4% (soczewica) i 3% (wyka) wyższą zdolność neutralizacji wolnych rodników w porównaniu z próbkami kontrolnymi. Użycie wielkocząsteczkowych polielektrolitów jako czynników flokulacyjno-koagulujcych również wpłynęło na kilkuprocentowy wzrost badanych właściwości, przy czym aglomeracja białka z udziałem flokulanta LT22S spowodowała większy wzrost aktywności przeciwutleniającej aniżeli z flokulantem LT-27. Głównymi czynnikami determinującymi zdolność neutralizowania rodnika DPPH˙ były gatunek surowca roślinnego, z którego otrzymano preparat białkowy, a także czas reakcji z rodnikami.