ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

DOROTA ZIELIŃSKA

Tytuł

Badania nad przeżywalnością bakterii Lactobacillus casei KN291 w napoju sojowym

Streszczenie

Celem niniejszej pracy było określenie przeżywalności bakterii potencjalnie probiotycznych Lactobacillus casei KN291 w fermentowanym napoju sojowym, przechowywanym w temp. 5 i 10°C. Napój sojowy zaszczepiono kulturami bakterii potencjalnie probiotycznych Lactobacillus casei KN291 w liczbie 4,5 log jtk/ml i poddano fermentacji, a następnie przechowywano w wybranych warunkach temperaturowych. W trakcie przechowywania, co 4 dni oznaczano liczbę bakterii oraz pH fermentowanego napoju sojowego. Stwierdzono, że bakterie Lactobacillus casei KN291 przeżywają w napoju sojowym zarówno w temp. 5°C, jak i 10°C. W czasie przechowywania napoju sojowego w temperaturze 10°C nastąpiło znaczne obniżenie pH, co może być przyczyną pogorszenia jakości sensorycznej produktu.

Słowa kluczowe

fermentowany napój sojowy, probiotyki, przeżywalność, przechowywanie

Do pobrania