ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

DOROTA ZIELIŃSKA

Tytuł

Dobór szczepów bakterii Lactobacillus i ustalenie warunków fermentacji napoju sojowego

Streszczenie

Celem badań było opracowanie sposobu fermentacji napoju sojowego, o właściwościach probiotycznych, dobór warunków fermentacji oraz określenie liczby żywych bakterii podczas 16 dni przechowywania fermentowanego napoju sojowego w temp. 10oC. Oceniono ponadto cechy sensoryczne produktu. Napój sojowy szczepiono dziesięcioma różnymi kulturami bakterii potencjalnie probiotycznych w liczbie 7,5×10jtk/ml i poddawano fermentacji: w temp. 32oC przez 9 godz. lub w temp. 37oC przez 6 godz. Stwierdzono, że lepsze warunki fermentacji zapewnia 6-godzinny proces w temp. 37oC. Wykazano, że pomiędzy pięcioma napojami sojowymi, fermentowanymi wcześniej wybranymi szczepami, nie ma istotnych statystycznie różnic pod względem smakowitości. Liczba bakterii w napoju sojowym zaszczepionym Lactobacillus casei KN291, fermentowanym przez 6 godz. w temp. 37oC i przechowywanym w temp. 10oC, wzrastała z 8,87 log jtk/ml tuż po fermentacji do 9,29 log jtk/ml po 12 dniach, i utrzymywała się na stałym poziomie do 16. dnia. W tym czasie jakość sensoryczna napoju pogorszyła się, wzrosła intensywność smaku kwaśnego i gorzkiego oraz niekorzystnie zmieniła się konsystencja.

Słowa kluczowe

bakterie probiotyczne, napój sojowy, żywność fermentowana

Do pobrania