Wprowadzenie. Jakość produktu końcowego w branżach, takich jak piekarnictwo, winiarstwo, browarnictwo oraz w przemyśle mięsnym i serowarskim często pogarsza się z powodu rozwoju drobnoustrojów powodujących psucie się żywności. Grzyby strzępkowe i ich toksyczne metabolity, znane jako mikotoksyny, należą do czynników, które w znacznym stopniu obniżają jakość żywności i poważnie zagrażają jej bezpieczeństwu. Mikotoksyny powodują biochemiczne, fizjologiczne i patologiczne zmiany w organizmach żywych, a działanie toksyczne wykazują już nawet w niskich stężeniach. Zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności stwarzane przez patogenne grzyby i ich toksyczne metabolity skłania do poszukiwania nowych sposobów na ograniczenie ich przedostawania się do łańcucha pokarmowego.
Wyniki i wnioski. W ostatnich latach wiele uwagi poświęcono metodom biokonserwacji. Biokonserwacja odnosi się do wydłużenia okresu  przydatności do spożycia i zwiększenia bezpieczeństwa żywności przy użyciu rodzimych lub dodanych mikroorganizmów oraz ich metabolitów o działaniu przeciwdrobnoustrojowym. Kultury starterowe drożdży antagonistycznych w stosunku do grzybów toksynotwórczych mogą przyczynić się do zwiększenia bezpieczeństwa produktu, głównie poprzez hamowanie wzrostu patogenów podczas fermentacji i poprawę stabilności tego procesu. Niniejszy przegląd opisuje główne problemy związane z występowaniem grzybów strzępkowych w przemyśle spożywczym oraz strategie ograniczania ich obecności i produkowanych przez nie mikotoksyn w żywności. W szczególności skupiono się na wykorzystaniu drożdży jako mikroorganizmów przeciwgrzybiczych testowanych pod kątem bioochrony żywności oraz na mechanizmach ich działania.