W artykule dokonano przeglądu piśmiennictwa na temat wpływu różnych składników żywności, a także układów dwufazowych (emulsji) na uwalnianie się sensorycznie aktywnych związków lotnych i nielotnych oraz ich dostępność dla receptorów węchu i smaku. Dostępność ta zależy z jednej strony od właściwości hydrofilowych i hydrofobowych substancji lotnych, z drugiej zaś od zawartości, struktury i właściwości lipidów, polisacharydów oraz białek. Lipidy wpływają na ilościową, jakościową i czasową percepcję substancji lotnych i nielotnych, modyfikując aromat i smakowitość produktu. Polisacharydy wiążą sensorycznie aktywne substancje oraz tworzą z nimi kompleksy inkluzyjne, obniżając ich prężność par w przestrzeni nad próbką. Natomiast pomiędzy białkami i substancjami zapachowymi zachodzą dwa typy oddziaływań: adsorpcja odwracalna poprzez siły van der Waalsa oraz reakcje chemiczne poprzez wiązania kowalencyjne i elektrostatyczne. Pomimo licznych prac dotyczących interakcji substancji sensorycznie aktywnych z matrycą produktu, wiele istotnych szczegółów pozostaje w sferze hipotez.