W pracy badano właściwości przeciwutleniające podstawowych frakcji białek części białkowej jaja kurzego (owoalbuminy, lizozymu) oraz preparatów handlowych białka jaja i albumin (żelującej i pienistej). Badano też modyfikacje białek spowodowane autooksydacją kwasu linolowego. Badane preparaty handlowe wykazały dobrą aktywność przeciwutleniającą wobec rodników ^●OH, natomiast nieco słabiej działały jako inhibitory autooksydacji kwasu linolowego. Lizozym wykazał lepsze właściwości przeciwutleniające niż owoalbumina. Zmiany białek pod wpływem działania nadtlenków kwasu linolowego badano przez pomiar zmian zawartości tryptofanu i powstających w wyniku utleniania pochodnych karbonylowych. Wyniki wskazują, że białka jaja uczestniczące w inhibicji utleniania kwasu linolowego ulegają zmianom wynikającym z modyfikacji oksydacyjnej wchodzących w ich skład aminokwasów (m.in. degradacja tryptofanu).