W pracy określono wpływ wybranych cech surowego mielonego mięsa wieprzowo-wołowego (w układach modelowych), tj.: pH, udziału mięsa wieprzowego i wołowego oraz barwy surowych produktów na wskaźnik zbrązowienia (BI) powierzchni i warstw wewnętrznych, jak  również na siłę potrzebną do przecięcia modelowego produktu pieczonego. Przygotowano następujące produkty modelowe z mięsa mielonego: 0 – wieprzowina o naturalnym pH (5,31); K – wieprzowina o wystandaryzowanym pH (5,60); próbki będące mieszaniną mięsa wieprzowego z 5-, 10- i 15-procentowym dodatkiem mięsa wołowego. W modelowych, surowych produktach oznaczono pH oraz  zmierzono barwę (L* a* b*). Próbki poddano pieczeniu w opiekaczu gastronomicznym Philips, typ HD4454/A, w temperaturze 185 ± 5 ºC,  w ciągu 30 min. W modelowych produktach pieczonych zmierzono barwę powierzchni i warstw wewnętrznych oraz oznaczono siłę cięcia  [N/cm²] z zastosowaniem noża Warnera-Bratzlera. Z parametrów charakteryzujących barwę produktów pieczonych wyliczono wskaźnik  zbrązowienia (BI). Stwierdzono, że pH oraz składowe barwy L* (jasność) i b* (nasycenie barwy żółtej) surowców statystycznie istotnie  wpłynęły na BI warstw powierzchniowych modelowych produktów pieczonych, natomiast BI charakteryzujący warstwy wewnętrzne  modelowych produktów pieczonych był zależny od pH oraz składowych barwy a* i b* surowców. Siła cięcia była determinowana udziałem  wołowiny w układzie modelowym, pH oraz składową a* surowca przed pieczeniem, była ponadto skorelowana z parametrami L* i b*  warstw powierzchniowych modelowego produktu pieczonego oraz z parametrem L*, charakteryzującym warstwy wewnętrzne modelowych produktów, nie była natomiast skorelowana ze wskaźnikiem zbrązowienia (BI).