ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

EWA GONDEK, PIOTR P. LEWICKI

Tytuł

Ruch wilgoci w mieszankach typu muesli

Streszczenie

Mieszanka płatków zbożowych z suszonymi owocami i innymi dodatkami jest materiałem niejednorodnym, a przez to trudnym do badania. W momencie produkcji składniki takiej mieszanki różnią się istotnie aktywnością wody, produkt nie znajduje się w stanie równowagi termodynamicznej, a pomiędzy jego składnikami zachodzi wymiana masy. Płatki, jako typowe produkty higroskopijne, chłoną intensywnie wilgoć, a owoce podlegają desorpcji. Do badań wybrano składniki mieszanek najbardziej różniące się aktywnością wody czyli płatki zbożowe (płatki kukurydziane i płatki z otrąb pszennych) i owoce (jabłko). Wyznaczono izotermy sorpcji tych produktów metodą statyczno-eksykatorową, uzyskano izotermy drugiego typu według klasyfikacji Brunauera w przypadku płatków kukurydzianych i jabłka oraz trzeciego typu w odniesieniu do płatków z otrąb pszennych. Przygotowano mieszanki płatków z jabłkiem o zróżnicowanej zawartości wody. Plastry jabłka świeżego i suszonego do zawartości suchej substancji 40, 60 i 80 % mieszano z płatkami, zachowując stały stosunek suchych mas wynoszący 1:10. Po określonym czasie mieszanki rozdzielano, a w składnikach oznaczano zawartość wody i aktywność wody. Eksperyment prowadzono do uzyskania stanu równowagi, czyli zrównania się aktywności wody składników. Wyznaczono efektywny współczynnik dyfuzji wody w jabłkach metodą Cranka, a w przypadku płatków obliczono iloraz Def/Lze względu na trudności w określeniu ich wymiarów. Współczynnik dyfuzji wody w jabłku wyznaczony w mieszance płatków i jabłka świeżego wynosił 2,43·10-11 m2/s, a współczynnik dyfuzji wody w jabłku poddanym procesowi suszenia był na zbliżonym poziomie (3,23-3,08·10-13 m2/s) niezależnie od warunków prowadzenia eksperymentu. W przypadku płatków wartość ilorazu Def/Lbyła tym niższa im mniejsza była zawartość wody w jabłku, co oznacza, że główny opór w ruchu masy w całym rozpatrywanym układzie stanowi tempo przemieszczania się wody w owocach. W związku z tym uzyskane w pracy wartości Def/Lw przypadku płatków nie mogą być traktowane jako miara współczynnika dyfuzji wody w płatkach.

Słowa kluczowe

płatki zbożowe, dyfuzja wody, izotermy sorpcji

Do pobrania