ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

EWA PIĄTKOWSKA, ANETA KOPEĆ, TERESA LESZCZYŃSKA

Tytuł

Podstawowy skład chemiczny, zawartość mikro- i makroelementów oraz właściwości przeciwutleniające liści różnych odmian czosnku polskiego pochodzenia

Streszczenie

Celem badań było porównanie podstawowego składu chemicznego, zawartości mikro- i makroskładników, aktywności przeciwutleniającej w liściach czosnku odmian ozimych i jarej otrzymanych z firmy POLAN (Kraków, Polska), a także w liściach czosnku niedźwiedziego. Analizowano zawartość: suchej masy, białka, tłuszczu, węglowodanów ogółem, błonnika pokarmowego oraz popiołu standardowymi metodami AOAC, jak również zawartość wybranych składników mineralnych metodą ASA. Oznaczono także zawartość witaminy C (metodą Tillmansa), polifenoli metodą Folina Ciocaltea’a. Wykonano ponadto oznaczenie zdolności eliminowania wolnego rodnika ABTS•+ metodą Re i wsp. Liście czosnku niedźwiedziego charakteryzowały się istotnie najmniejszą zawartością suchej masy (79,0 g·kg-1), białka (13,7 g·kg-1), węglowodanów (50,8 g·kg-1), błonnika pokarmowego (26,9 g·kg-1), popiołu (8,9 g·kg-1), witaminy C (956,1 mg·kg-1) i najmniejszą aktywnością przeciwutleniającą (25,0 mmol TEAC·kg-1), ale największą zawartością tłuszczu surowego (5,6 g·kg-1), potasu (34,6 g·kg-1), magnezu (1,72 g·kg-1), żelaza (230,3 mg·kg-1) i cynku (58,8 mg·kg-1) w stosunku do czosnku odmian ozimych i odmiany jarej. Równocześnie nie stwierdzono jednoznacznych różnic w składzie podstawowym (białko 20,9 ÷ 35,7 g·kg-1, tłuszcz 1,6 ÷ 2,8 g·kg-1, węglowodany ogółem 61,3 ÷ 116,5 g·kg-1, błonnik 33,7 ÷ 57.0 g·kg-1, popiół 8.9 ÷ 14.1 g·kg-1), poziomie przeciwutleniaczy (witamina C 75,4 ÷ 459,7 mg·kg-1, polifenole 335,3 ÷ 1895,1 mg·kg-1), aktywności antyoksydacyjnej (27,0 ÷ 30,1 mmol TEAC·kg-1) i poziomie składników mineralnych (wapń: 7,55 ÷ 28,9 g·kg-1, potas: 15,9 ÷ 28,0 g·kg-1, magnez: 0,85 ÷ 1,32 g·kg-1, siarka: 2,41 ÷ 6,22 g·kg-1, żelazo: 34,4 ÷ 85,7 mg·kg-1, cynk: 9,32 ÷ 13,8 mg·kg-1) pomiędzy odmianami ozimymi a odmianą wiosenną, jak również pomiędzy odmianami zimowym.

Słowa kluczowe

liście czosnku, czosnek niedźwiedzi, skład chemiczny, fenole ogółem, witamina C

Do pobrania