Celem niniejszej pracy było określenie aktywności przeciwutleniającej koenzymu Q₁₀, fitosteroli oraz glutationu, której miarą było hamowanie tworzenia się wtórnych lotnych produktów utleniania, w następstwie oksydacji kwasów tłuszczowych zawartych w oleju słonecznikowym, zemulgowanym w środowisku typowym dla emulsji spożywczych. Substancje dodawano w jednakowym stężeniu (5 mg%), a utlenianie katalizowano dodatkiem jonów Fe(II) w temp. 37ºC. Oznaczenie obecności głównego, wtórnego, lotnego produktu utleniania – heksanalu – dokonano, stosując chromatografię gazową sprzężoną ze spektrometrią mas (GC-MS), poprzedzonej mikroekstrakcją do fazy stałej związków lotnych z warstwy nadpowierzchniowej emulsji (HS-SPME). Izolację fitosteroli przeprowadzono z kondensatu, pozostałości przy odwanianiu olejów roślinnych, i scharakteryzowano skład otrzymanego preparatu fitosteroli za pomocą techniki GC-MS. Stwierdzono aktywność prooksydacyjną glutationu (do -105%) oraz fitosteroli (do -41%) przez cały okres utleniania emulsji. Natomiast koenzym Q₁₀ do 3. dnia utleniania emulsji wykazywał efekt przeciwutleniający (do 18%), potem od 7. dnia efekt prooksydacyjny (do – 41%). Aktywność przeciwutleniajacą (do 33%) stwierdzono przy dodatku do emulsji koenzymu Q₁₀, fitosteroli oraz glutationu przez cały okres utleniania, stąd można sądzić o wystąpieniu synergizmu między badanymi substancjami. Tempo przyrostu ilości heksanalu przez cały okres utleniania wszystkich emulsji było podobne, jedynie w emulsji z dodatkiem koenzymu Q₁₀ odnotowano szybsze jego powstawanie.