ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

EWA SOSIŃSKA, RAFAL WOŁOSIAK

Tytuł

Aktywność przeciwutleniająca koenzymu Q10, fitosteroli oraz glutationu w reakcji autooksydacji emulsji tłuszczu roślinnego

Streszczenie

Celem niniejszej pracy było określenie aktywności przeciwutleniającej koenzymu Q10, fitosteroli oraz glutationu, której miarą było hamowanie tworzenia się wtórnych lotnych produktów utleniania, w następstwie oksydacji kwasów tłuszczowych zawartych w oleju słonecznikowym, zemulgowanym w środowisku typowym dla emulsji spożywczych. Substancje dodawano w jednakowym stężeniu (5 mg%), a utlenianie katalizowano dodatkiem jonów Fe(II) w temp. 37ºC. Oznaczenie obecności głównego, wtórnego, lotnego produktu utleniania – heksanalu – dokonano, stosując chromatografię gazową sprzężoną ze spektrometrią mas (GC-MS), poprzedzonej mikroekstrakcją do fazy stałej związków lotnych z warstwy nadpowierzchniowej emulsji (HS-SPME). Izolację fitosteroli przeprowadzono z kondensatu, pozostałości przy odwanianiu olejów roślinnych, i scharakteryzowano skład otrzymanego preparatu fitosteroli za pomocą techniki GC-MS. Stwierdzono aktywność prooksydacyjną glutationu (do -105%) oraz fitosteroli (do -41%) przez cały okres utleniania emulsji. Natomiast koenzym Q10 do 3. dnia utleniania emulsji wykazywał efekt przeciwutleniający (do 18%), potem od 7. dnia efekt prooksydacyjny (do – 41%). Aktywność przeciwutleniajacą (do 33%) stwierdzono przy dodatku do emulsji koenzymu Q10, fitosteroli oraz glutationu przez cały okres utleniania, stąd można sądzić o wystąpieniu synergizmu między badanymi substancjami. Tempo przyrostu ilości heksanalu przez cały okres utleniania wszystkich emulsji było podobne, jedynie w emulsji z dodatkiem koenzymu Q10 odnotowano szybsze jego powstawanie.

Słowa kluczowe

aktywność przeciwutleniająca, koenzym Q10, fitosterole, glutation, heksanal

Do pobrania