Wprowadzenie. Fermentowane ekologiczne produkty mięsne stanowią stale rosnący segment żywności funkcjonalnej. Celem badania była ocena stanu mikrobiologicznego ekologicznych funkcjonalnych fermentowanych produktów mięsnych uzyskanych w warunkach przemysłowych, pod kątem obecności bakterii fermentacji mlekowej, a także potwierdzenia ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Produkty oceniano bezpośrednio po produkcji i po 90 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych. Materiał badawczy stanowiło 48 fermentowanych ekologicznych produktów mięsnych (balerony, kiełbasy, polędwice i szynki). Jakość mikrobiologiczna została oceniona na podstawie liczby całkowitej tlenowej mezofilnej flory, bakterii fermentacji mlekowej, drożdży/pleśni, a także Staphylococcus aureus, Enterobacteriaceae, Escherichia coli z wykorzystaniem metody TEMPO® oraz obecności Salmonella spp. i Listeria spp. z wykorzystaniem metody płytkowej.
Wyniki i wnioski. W wyniku badań stwierdzono, że badane wędliny fermentowane charakteryzowały się dużą liczbą całkowitej tlenowej mezofilnej flory. W zależności od rodzaju produktu stwierdzono różną liczbę bakterii fermentacji mlekowej, drożdży i pleśni. Zanotowano również bakterie z rodziny Enterobacteriaceae, a w niektórych produktach mięsnych stwierdzono obecność Salmonella spp. i Listeria spp. W zależności od rodzaju produktu zaobserwowano znaczną poprawę lub pogorszenie jakości mikrobiologicznej podczas przechowywania w warunkach chłodniczych. Jest to typowe dla produktów ekologicznych ze względu na zmienność jakości surowców ekologicznych, a także brak substancji dodatkowych w produkcji ekologicznej. Jednocześnie produkty te mogą być dobrym źródłem pożytecznych mikroorganizmów w diecie człowieka, ze względu na wysoką liczbę bakterii fermentacji mlekowej.