Warunki hydrolizy zmieniają właściwości funkcjonalne, sensoryczne oraz wartość żywieniową białek i hydrolizatów białkowych. Hydroliza niewielkiej liczby wiązań peptydowych modyfikuje białka zwiększając między innymi ich rozpuszczalność i zdolność emulgowania. Natomiast produkty intensywnej hydrolizy nie tworzą żelu i mogą przejawiać gorzki smak zależnie od liczby i sekwencji reszt hydrofobowych aminokwasów. Hydrolizaty białkowe znajdują duże zastosowanie przy wytwarzaniu dietetycznej żywności przydatnej przy leczeniu rozmaitych chorób.