ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

JÓZEF SYNOWIECKI, GRAŻYNA SIKORSKA-WIŚNIEWSKA

Tytuł

Funkcjonalne właściwości i żywieniowe zastosowanie hydrolizatów białkowych

Streszczenie

Warunki hydrolizy zmieniają właściwości funkcjonalne, sensoryczne oraz wartość żywieniową białek i hydrolizatów białkowych. Hydroliza niewielkiej liczby wiązań peptydowych modyfikuje białka zwiększając między innymi ich rozpuszczalność i zdolność emulgowania. Natomiast produkty intensywnej hydrolizy nie tworzą żelu i mogą przejawiać gorzki smak zależnie od liczby i sekwencji reszt hydrofobowych aminokwasów. Hydrolizaty białkowe znajdują duże zastosowanie przy wytwarzaniu dietetycznej żywności przydatnej przy leczeniu rozmaitych chorób.

Do pobrania