ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

HALINA SIECZKOWSKA, KATARZYNA ANTOSIK, ELŻBIETA KRZĘCIO-NIECZYPORUK, ANDRZEJ ZYBERT, MARIA KOĆWIN-PODSIADŁA

Tytuł

Przydatność wybranych parametrów oznaczanych 45 min post mortem w mięśniu Longissimus lumborum do oceny jakości wieprzowiny

Streszczenie

Celem przeprowadzonych badań było określenie przydatności takich parametrów, jak: zawartość kwasu mlekowego i glikogenu, pH45 oraz przewodność elektryczna (EC2) w mięśniu Longissimus lumborum (LL) do oceny jakości wieprzowiny. Wymienione parametry oznaczano  45 min post mortem, a dodatkowo przewodność elektryczną mierzono po 2, 3 i 24 h po uboju. Wykazano większą przydatność oznaczania zawartości kwasu mlekowego i EC2 w mięśniu LL do oceny jakości wieprzowiny. Potwierdzeniem są statystycznie istotne  zależności tych parametrów od większości cech fizykochemicznych mięśnia LL. Statystycznie istotna (p ≤ 0,01) ujemna zależność pomiędzy  zawartością kwasu mlekowego oznaczonego 45 min post mortem a pH45 mięśnia LL (r = -0,72**) wskazuje na przydatność wykorzystania  tych pomiarów do oceny jakości wieprzowiny. Wzrost zawartości kwasu mlekowego (45 min post mortem) o 10 µmol/g tkanki mięśniowej przyczynia się do obniżenia pH45 mięśnia LL aż o 0,1 jednostki.

Słowa kluczowe

tuczniki, glikogen, kwas mlekowy, pH, przewodność elektryczna, korelacje

Do pobrania