Zastosowanie łagodnych parametrów odwadniania osmotycznego może być wykorzystane w technologii wytwarzania produktów o małym stopniu przetworzenia. Obecnie wzrasta zainteresowanie tzw. żywnością minimalnie przetworzoną, charakteryzującą się zachowaniem naturalnych walorów surowca pod względem właściwości odżywczych i cech sensorycznych. Budowa tkankowa jabłek o właściwościach półprzepuszczalnych umożliwia zmniejszenie zawartości wody w wyniku odwadniania osmotycznego oraz wprowadzenie substancji dodatkowych zawartych w roztworze immersyjnym. W pracy analizowano zmiany zawartości wody, suchej substancji oraz witaminy C w jabłkach odwadnianych osmotycznie. Próbki w kształcie kostek o boku 10 mm przetrzymywano w roztworach sacharozy i koncentratu soku jabłkowego z 2-procentowym dodatkiem witaminy C. Stężenia roztworów odpowiadały aktywności wody 0,9. Temperaturę zmieniano w zakresie od 20 do 40°C. Jabłka odwadniano osmotycznie w czasie od 0 do 180 min. Odwadnianie jabłek w roztworze koncentratu soku jabłkowego i sacharozy w obecności witaminy C nie wpłynęło istotnie na zawartość i ubytki wody w jabłkach w porównaniu z procesem odwadniania bez jej udziału. Natomiast przyrost suchej masy podczas odwadniania jabłek w obecności witaminy C został zwiększony o około 50% przy zastosowaniu koncentratu soku jabłkowego i o około 30% w roztworze sacharozy. Obecność witaminy C wpłynęła na szybkość usuwania wody z jabłek. W temp. 40^oC szybkość ta była około 2-krotnie większa w porównaniu z odwadnianiem bez udziału witaminy C. Zawartość witaminy C w jabłkach uzależniona była od temperatury procesu, szczególnie przy zastosowaniu roztworu koncentratu jabłkowego. Z podwyższaniem temp. w zakresie 20–40^oC zwiększeniu ulegała zawartość witaminy C w badanym materiale. Obecność witaminy C w roztworze osmotycznym spowodowała zwiększenie umownego współczynnika dyfuzji wody oraz bardziej intensywne przenikanie substancji osmotycznej do jabłek podczas odwadniania osmotycznego.