ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

G.B. PLENZLER, D.M. NAPIERAŁA, H.M. BARANOWSKA

Tytuł

Hydratacja nasion skrobiowych i białkowych we wczesnej fazie kiełkowania

Streszczenie

Pęcznienie nasion w pierwszej fazie polega głównie na hydratacji koloidów nasiennych. Powinowactwo chemiczne tych związków do wody różni się zależnie od właściwości powierzchniowych ich makromolekuł. Powierzchnie biopolimerów zakłócają dynamiczny i statyczny stan wody. Z tego względu struktura i skład nasion, w szczególności zawartość protein, skrobi oraz lipidów może warunkować przebieg procesu pęcznienia. Proces pęcznienia nasion grochu i ziarniaków pszenżyta opisano w przedstawionych badaniach za pomocą parametrów makroskopowych (względny przyrost masy) oraz mikroskopowych (czasy relaksacji spin-spin). Grawimetrycznie określony pobór wody przez nasiona pszenżyta, początkowo większy niż w grochu, w późniejszej fazie obniżał się. Metodą spektroskopii ‚H-NMR ujawniono obecność dwóch frakcji wody, które znajdując się w różnym otoczeniu różniły się ruchliwością, opisaną przez czasy relaksacji spinowo-spinowej. W przypadku grochu ten parametr mikroskopowy był zdecydowanie większy niż dla pszenżyta. Obserwowane różnice są dyskutowane przy uwzględnieniu różnic w wymiarach nasion i ziarniaków, różnej przepuszczalności okryw nasiennych oraz przede wszystkim różnic w składzie chemicznym, w którym dominujący udział ma skrobia.

Do pobrania