ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

IWONA ŚCIBISZ, MARTA MITEK

Tytuł

Aktywność przeciwutleniajaca i zawartość związków fenolowych w dżemach otrzymanych z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.) oraz ich zmiany podczas przechowywania

Streszczenie

Celem pracy było określenie aktywności przeciwutleniającej oraz zawartości składników kształtujących tę aktywność, tj. polifenoli ogółem i antocyjanów, w dżemach otrzymanych z owoców borówki wysokiej. Ponadto zbadano wpływ warunków i czasu przechowywania na zawartość związków o charakterze przeciwutleniającym w uzyskanych dżemach. Badaniami objęto trzy rodzaje dżemów: niskosłodzony o ekstrakcie 38%, niskosłodzony z dodatkiem zagęszczonego soku jabłkowego o ekstrakcie 38% oraz dżem wysokosłodzony o ekstrakcie 65%. Otrzymane dżemy przechowywano w temp. 6 i 22°C bez dostępu światła przez okres 6 miesięcy. Część analityczna obejmowała charakterystykę podstawowego składu chemicznego owoców i dżemów. Ponadto w otrzymanych przetworach po 2, 4 i 6 miesiącach przechowywania oznaczono aktywność przeciwutleniającą z rodnikami ABTS oraz zawartość polifenoli ogółem i antocyjanów. Dżemy otrzymane z owoców borówki wysokiej charakteryzowały się wysoką aktywnością przeciwutleniającą w zakresie od 17,2 do 20,3 µM Troloxu/g produktu. Podczas procesu technologicznego, w dżemach z borówki wysokiej następował spadek zawartości polifenoli, w tym także antocyjanów, co wpłynęło na obniżenie aktywności przeciwutleniającej badanych produktów. Najwyższe, prawie 50 procentowe straty obserwowano w przypadku antocyjanów. Przechowywanie dżemów przez okres 6 miesięcy spowodowało spadek aktywności przeciwutleniającej o 33 do 63%, w zależności od rodzaju dżemu i temperatury przechowywania. Najmniejszy spadek zawartości barwników antocyjanowych podczas przechowywania obserwowano w dżemach wysokosłodzonych, co może wynikać ze stabilizującego działania wyższych stężeń cukru.

Słowa kluczowe

aktywność przeciwutleniająca, polifenole, antocyjany, borówka wysoka, dżem, przechowywanie

Do pobrania

Skip to content