ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

EUGENIA GRZEŚKOWIAK, JERZY STRZELECKI, KAROL BORZUTA

Tytuł

Jakość mięsa podstawowych elementów kulinarnych tusz młodego bydła rasy czarno-białej

Streszczenie

Badania wykonano w celu porównania cech jakościowych elementów kulinarnych uzyskanych z rozbioru 20 półtusz młodego bydła rzeźnego rasy ncb ze skupu rynkowego. W mięśniach 28 elementów kulinarnych określono pH, marmurkowatość i barwę mięsa. W odniesieniu do wielu ocenianych elementów nie stwierdzono istotnych różnic w stopniu zakwaszenia tkanki, marmurkowatości i barwie mięsa. Wykazano natomiast najjaśniejszą barwę ligawy i rolady karkowej oraz najniższe wartości pH w ligawie, zrazowej dolnej i górnej, krzyżowej, mięśniu trójgłowym ramienia i zagrzebieniowym. Najwyższe wartości pH notowano w mięśniu podłopatkowym, najdłuższym grzbietu, rolady II i w pieczeni karkowej I oraz mięśniach łaty.

Słowa kluczowe

tusze wołowe, elementy kulinarne, jakość mięsa

Do pobrania