Obserwowane są obecnie tendencje do spożywania żywności jak najmniej przetworzonej, w minimalny sposób zakonserwowanej. Tego rodzaju produkty utrwalane są najczęściej jedynie za pomocą obniżonej temperatury. Często są to wyroby należące do tzw. żywności wygodnej („convenience food”), gotowe do spożycia bezpośrednio lub po krótkiej obróbce cieplnej np. w kuchni mikrofalowej. Stwarza to określone problemy związane z wyprodukowaniem tych wyrobów, a następnie utrzymaniem odpowiedniej ich jakości. Podstawowe znaczenie ma jakość mikrobiologiczna, ze względu na możliwość wystąpienia skażeń powodujących groźne zatrucia pokarmowe oraz znaczne obniżenie jakości w czasie dłuższego przechowywania.