Przeanalizowano reologiczne właściwości mięsa surowego oraz mięsa poddanego ogrzewaniu w zróżnicowanej temperaturze, stosując dynamiczną metodę jednoosiowej kompresji sinusoidalnej. Próbki mięśnia longissimus dorsi poddano ściskaniu prostopadle do kierunku włókien w komorze termostatu ograniczającej swobodne odkształcenia próbek tylko do jednego kierunku działania penetratora. Testy przeprowadzono na 30-procentowym poziomie deformacji, w temperaturze 20, 40, 60 i 80ºC. Zbadano zmiany właściwości lepkich reprezentowanych przez składową rzeczywistą zespolonego modułu sprężystości oraz zmiany zachowań lepkich za pomocą współczynnika lepkości dynamicznej. Przedstawiono również dynamikę zmian stopnia sprężystości mięśnia odzwierciedlającego zmiany strukturalne w badanym materiale wywołane przez odkształcenie. Stwierdzono, że zmiany maksymalnych wartości naprężeń występujących podczas cykli 30- procentowej deformacji mięśnia longissimus dorsi (LD) w temp. 20, 40, 60 i 80ºC, można opisać równaniem τ = a•tc. Współczynniki determinacji, opisujące dopasowanie krzywych teoretycznych do wyników eksperymentalnych, w większości przypadków osiągały wartość nie niższą niż R = 0,97.