Obecnie dużym zainteresowaniem cieszy się żywność funkcjonalna, do której należą m.in. produkty zawierające żywe kultury bakterii probiotycznych (np. bakterie fermentacji mlekowej). Bakterie fermentacji mlekowej odgrywają kluczową rolę podczas naturalnej konserwacji produktów spożywczych. Drobnoustroje te wytwarzają wiele związków o właściwościach antagonistycznych wobec bakterii gnilnych i chorobotwórczych, a także drożdży i pleśni. Zdolność produkcji przez bakterie fermentacji mlekowej metabolitów antagonistycznych zależy od wielu czynników m.in. temperatury i czasu hodowli bakterii. Celem pracy było określenia wpływu warunków (temperatury, czasu) hodowli szczepów z gatunku Lactobacillus plantarum na właściwości antagonistyczne w stosunku do bakterii gram-dodatnich oraz gram-ujemnych. Stwierdzono, że badane szczepy hamują wzrost stosowanych bakterii wskaźnikowych. Wykazano wpływ czasu oraz temperatury inkubacji bakterii fermentacji mlekowej na ich działanie antagonistyczne w stosunku do bakterii wskaźnikowych. Największe strefy zahamowania wzrostu obserwowano – na ogół – stosując 48 godzinną inkubację bakterii fermentacji mlekowej w temperaturze 37ºC. Badane szczepy Lactobacillus plantarum inkubowane w temp. 6ºC nie wykazywały zdolności hamowania wzrostu bakterii E. coli ATCC 25922, P. mirabilis 180, K. ornithinolytica.