Celem pracy było określenie zawartości azotanów (III) i (V) w owocach dyni olbrzymiej oraz zbadanie zmian zawartości tych związków, zachodzących podczas przechowywania. Materiał doświadczalny stanowiły trzy nowe mieszańce dyni olbrzymiej (956, 957 i 958) oraz dwie zarejestrowane odmiany: Bambino i Karowita. Zbiór owoców przeprowadzono w dniu 21 września 2005 roku. Badania przeprowadzono w czterech terminach: I – bezpośrednio po zbiorze, II, III, IV, odpowiednio – 4, 8 i 12 tygodni po zbiorze owoców. Dynie przechowywano początkowo w tunelu foliowym, a następnie w chłodni. Temperatura przechowywania wynosiła ok. 10°C, a wilgotność powietrza 75%. Zawartość azotanów(V) w poszczególnych odmianach dyni olbrzymiej była bardzo zróżnicowana. Po zbiorze najmniejszą ilość tych związków zawierał mieszaniec 956 (20,7 mg/kg ś.m.). Najwięcej azotanów(V), ponad 10-krotnie więcej niż mieszaniec 956, zawierały owoce tradycyjnej odmiany Bambino (282,7 mg/kg ś.m.). Podczas przechowywania nastąpiło istotne zmniejszenie zawartości azotanów(V). Po 12 tygodniach składowania ubytek tego związku wyniósł nawet 62,2% początkowej zawartości. Zawartość azotanów(III) w badanych odmianach dyni olbrzymiej była bardzo niska. Po zbiorze najmniej tych związków zawierały owoce odmiany Karowita 0,02 mg/kg ś.m., więcej – 0,05 mg/kg ś.m. Bambino i 958, a najwięcej 0,07-0,08 mg/kg ś.m. odmiana oznaczona jako 956 i 957. Zawartość azotanów(III) w czasie przechowywania nie zmieniała się w sposób statystycznie istotny.