Celem pracy badawczej było otrzymanie pieczywa owsianego o dużej zawartości mąki owsianej razowej i odpowiedniej jakości sensorycznej, poprzez zastosowanie wyselekcjonowanych kultur starterowych. Wyizolowano jedenaście szczepów bakterii fermentacji  mlekowej (LAB) naturalnie występujących w ekologicznej mące owsianej. Sześć z wyizolowanych szczepów należało do gatunku  Lactobacillus plantarum, po dwa do Pediococcus acidilactici i Pediococcus pentosaceus i jeden do Leuconostoc mesenteroides. Przydatność wyizolowanych LAB do komponowania piekarskich kultur starterowych określono na podstawie oceny:  zdolności do wzrostu w różnej temperaturze, ilości syntetyzowanego kwasu mlekowego i octowego oraz indywidualnej zdolności każdego  ze szczepów LAB do modyfikowania przebiegu fermentacji i pozytywnego wpływania na cechy sensoryczne zakwasu. Z  wyselekcjonowanych szczepów LAB sporządzono trzy mieszane kultury starterowe, różniące się liczbą szczepów i składem gatunkowym. W próbnych wypiekach stosowano mieszaną kulturę starterową, charakteryzującą się zdolnością hamowania rozwoju pleśni w zakwasie  owsianym, w skład której wchodziły: L. plantarum KKP 1797, L. plantarum KKP 1803, P. pentosaceus KKP 1804, P. acidilactici KKP 1805,  L. mesenteroides KKP 1807. Przygotowano cztery warianty doświadczalne chlebów pszenno-owsianych na zakwasie wyprowadzonym z  otrzymaną kulturą starterową, różniące się udziałem razowej mąki owsianej. Pieczywo z 30-procentowym udziałem mąki owsianej w  zakwasie piekarskim charakteryzowało się objętością i jakością sensoryczną pozwalającą na zakwalifikowanie go do I klasy jakościowej  zgodnie z polską normą (PN-A-74108:1996).