Celem pracy była ocena wpływu zamrażania na wyciek i twardość żeli żelatynowych sporządzonych w wodzie, w mleku i w soku pomarańczowym. Analizowano próbki żeli niemrożonych (próby kontrolne) i po obróbce (po zamrożeniu, przechowywaniu przez 24 h w  temperaturze -33 ^oC oraz po rozmrożeniu). Twardość żeli mierzono w testach ściskania i penetracji, przy użyciu analizatora LFRA Texture Analyzer. Wielkość wycieku rozmrażalniczego zmniejszała się wraz ze wzrostem udziału masowego żelatyny w żelu. Największe  uszkodzenia struktury powodowało zamrażanie w ciekłym azocie (pęknięcia powierzchni żeli) oraz zamrażanie owiewowe (duży wyciek,  rozwodnienie żelu). Za najkorzystniejszą metodę, powodującą najmniejszy wyciek, uznano zamrażanie immersyjne w glikolu. Żele  sporządzone w mleka i  soku (oprócz żeli z 2-procentowym udziałem żelatyny) zamrażane zanurzeniowo w glikolu charakteryzowały się brakiem wycieku po ich  rozmrożeniu oraz dobrze zachowywały twardość, dlatego mogą stanowić surowiec bądź produkt polecany do zamrażalniczego utrwalania.