Celem pracy było określenie możliwości rozwoju bakterii jogurtowych w retentatach UF mleka oraz określenie przeżywalności tych bakterii w ukwaszonych retentatach przechowywanych w temp. 6 i -18°C przez 22 miesiące. Retentaty o współczynniku zagęszczenia mleka wynoszącym między 4,0 – 4,5 i 5,0 – 5,3 otrzymywano z mleka spożywczego pasteryzowanego (3,2% tłuszczu), które zagęszczano metodą ultrafiltracji. Retentaty po pasteryzacji (72°C/15s) ukwaszano w temp. 44 ± 1°C do pH 5,1–5,2, stosując szczepionki jogurtowe YC-X11 i YC-180. W czasie fermentacji porównywano szybkość ukwaszania retentatu z szybkością ukwaszania mleka pasteryzowanego, dokonując pomiaru pH i kwasowości miareczkowej. Po 24 godz. od wytworzenia w ukwaszonych do pH 5,1–5,2 retentatach oznaczano liczbę Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Przeżywalność bakterii jogurtowych w ukwaszonych retentatach badano, oznaczając w nich liczbę ww. bakterii po 1, 2, 3, 4, 5, 6, 16 i 22 miesiącach przechowywania w temp. 6 i -18°C. Stwierdzono, że wysoka buforowość retentatów wpływała na odmienną kinetykę ich ukwaszania w porównaniu z mlekiem niezagęszczonym. Bakterie jogurtowe wykazały dobry wzrost w silnie zagęszczonych retentatach. W retentatach ukwaszonych do pH 5,1–5,2 liczba S. thermophilus była wysoka (2,8×10⁹ jtk/g). Liczba L. delbrueckii ssp. bulgaricus zależała od rodzaju stosowanej do ukwaszania retentatu szczepionki jogurtowej. Retentaty ukwaszone dodatkiem szczepionki YC-X11 zawierały niższą liczbę L. delbrueckii ssp. bulgaricus (średnio 2,6×10⁵ jtk/g ) niż retentaty ukwaszone dodatkiem szczepionki YC-180 (średnio 2,7×10⁸ jtk/g). Stwierdzono wyższą przeżywalność bakterii jogurtowych w ukwaszonych retentatach przechowywanych w temp. -18°C niż przechowywanych w temp. 6°C.