ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

KRZYSZTOF MŁYNEK

Tytuł

Wpływ intensywności wzrostu buhajów na zależności występujące pomiędzy otłuszczeniem tusz i jakością kulinarną mięsa

Streszczenie

Ważnym czynnikiem decydującym o zagospodarowaniu mięsa wołowego jest jego jakość kulinarna. Wiąże się ona między innymi z zawartością tłuszczu w tkance, barwą oraz możliwością zatrzymywania przez surowiec soku mięsnego. Zbyt niska jakość wołowiny wynika przede wszystkim z nieodpowiedniego żywienia, odbiegającego od potencjału genetycznego zwierząt, czego efektem jest najczęściej zbyt intensywne otłuszczenie tusz. Celem pracy było określenie zależności występujących pomiędzy ilością tłuszczu odkładanego w tuszy a cechami przydatności kulinarnej mięsa wołowego oraz oszacowanie możliwości doskonalenia tych cech na podstawie badanych parametrów tusz. Łącznie, badania wykonano na 124 buhajach czarnobiałych (Cb) i mieszańcach towarowych. Intensywność otłuszczenia tusz oceniano w dwóch grupach o różnej intensywności wzrostu (IW). Wykazano, że większa intensywność wzrostu sprzyjała zmniejszeniu warstwy tłuszczu podskórnego (średnio o 0,5 cm), a tym samym umożliwiła zaliczenie tusz do kategorii EUROP o mniejszym otłuszczeniu (ocena otłuszczenia wyższa o 0,9 %). Sprzyjała ona również zmniejszeniu odkładaniu tłuszczu w wyrębach wartościowych (o 2,8 %). Najkorzystniej w tym względzie reagowały mieszańce towarowe. Na podstawie analizowanych cech jakościowych mięsa stwierdzono, że większa IW nie sprzyjała poprawie jego kruchości. Mięso ze zwierząt o małych przyrostach dobowych (G1) wykazywało kruchość 59,2 N/cm, a z intensywnie rosnących (G2) – 62,5 N/cm. Korzystny wpływ IW stwierdzono w przypadku udziału tłuszczu w mięsie oraz parametrów odpowiedzialnych za utrzymywanie soku mięsnego. Nie wykazano natomiast różnic pod względem barwy mięsa. Obliczono współczynniki korelacji pomiędzy cechami jakości kulinarnej wołowiny a: 1) grubością tłuszczu podskórnego (r = od -0,264* do 0,806**), 2) otłuszczeniem tusz ocenianych metodą EUROP (r = od 0,284* do 0,662**,3) ilością tłuszczu w wartościowych wyrębach tuszy (r = od 0,325* do 0,491**). Wyniki badań wskazują na możliwość wykorzystania wskaźników związanych z otłuszczeniem tusz w celu poprawy jakości mięsa oraz uwzględnienia ich podczas prowadzenia opasu.

Słowa kluczowe

wołowina, tusza, intensywność wzrostu, otłuszczenie, jakość kulinarna mięsa

Do pobrania