Dojrzewanie to naturalny proces enzymatyczny zachodzący w tkance mięśniowej post mortem. Aktualnie praktykowane są dwie techniki dojrzewania mięsa: na mokro (w warunkach próżniowych) i na sucho (tradycyjne, bez pakowania, w powietrzu o określonej temperaturze i wilgotności). Dojrzewanie wołowiny na mokro jest i pozostanie dominującą metodą stosowaną w przemyśle mięsnym ze względu na możliwość zwiększania kruchości i ograniczania ubytków mięsa. Z kolei dojrzewanie na sucho pozwala uzyskać wołowinę o unikatowej smakowitości. Celem niniejszego opracowania było omówienie stanu wiedzy, na podstawie przeglądu literatury, na temat charakterystyki profilu smakowo-zapachowego wołowiny dojrzewającej na sucho oraz przedstawienie potencjalnych prekursorów i kluczowych związków odpowiedzialnych za jej swoisty profil. Smakowitość jest jedną  z najważniejszych cech jakości mięsa wołowego, będącą kompleksowym wrażeniem odbieranym przez zmysły smaku i zapachu. Surowe mięso ma bardzo słaby aromat i smak, ale zawiera wiele prekursorów, które są generowane w procesie dojrzewania. To właśnie te związki (pochodzące zarówno z tkanki mięśniowej, jak i tkanki tłuszczowej) w trakcie obróbki cieplnej tworzą charakterystyczny profil smakowo-zapachowy wołowiny. Z badań dotyczących smakowitości mięsa wołowego wynika, że surowiec poddawany dojrzewaniu na sucho jest pod  względem tej cechy oceniany wyżej od dojrzewającego na mokro. Cechy smakowo-zapachowe takiej wołowiny  opisywane są jako mocne, maślane, orzechowe, wołowe, pieczeniowe czy skarmelizowane. Dotychczas nie  zidentyfikowano unikatowych związków smakowo-zapachowych, które różniłyby dojrzewanie na sucho od  dojrzewania na mokro, ale wiele z tych substancji występuje w wołowinie dojrzewającej na sucho w większych  ilościach. Aktywne smakowo i zapachowo związki obecne w wołowinie dojrzewającej tym sposobem obejmują  spektrum substancji, a do najważniejszych należą związki: siarki, karbonylowe (aldehydy, ketony), heterocykliczne  zawierające azot (pirazyny) oraz związki rozpuszczalne w wodzie (zwłaszcza wolne aminokwasy).  Istotny jest też sposób obróbki termicznej mięsa. Proces prowadzony w niskiej temperaturze skutkuje tworzeniem  produktów degradacji lipidów, podczas gdy szybkie ogrzewanie w wyższej temperaturze generuje więcej  produktów reakcji Maillarda.