Skip to content

ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

MAGDALENA GRUDZIŃSKA, KAZIMIERA ZGÓRSKA

Tytuł

Wpływ zastosowania S-karwonu jako naturalnego inhibitora wzrostu kiełków ziemniaka na jasność barwy chipsów ziemniaczanych

Streszczenie

Celem pracy było określenie wpływu zastosowania S-karwonu jako naturalnego inhibitora wzrostu kiełków na jasność barwy chipsów. Badania prowadzono na dwóch odmianach ziemniaka: ‘Asterix’ i ‘Gracja’. Ziemniaki przechowywano w temperaturze 8 ºC bez stosowania inhibitorów kiełkowania (próba kontrolna) oraz z zastosowaniem naturalnego i chemicznego inhibitora. Badania prowadzono w czterech terminach – w styczniu, lutym, marcu i kwietniu. W każdym terminie w surowych ziemniakach oznaczano zawartość suchej masy i cukrów redukujących. Z ziemniaków wykonywano chipsy i oznaczano jasność barwy produktu. Wykazano, że zastosowanie naturalnego  inhibitora kiełkowania nie wpłynęło w istotny sposób na zmiany zawartości suchej masy i cukrów redukujących w ziemniakach badanych odmian. Jasność barwy chipsów otrzymanych z ziemniaków zaprawianych naturalnym inhibitorem była odpowiednia, porównywalna z barwą produktu otrzymanego z ziemniaków zaprawianych inhibitorem chemicznym. Niezależnie od zastosowanego  inhibitora wzrostu kiełków oraz czasu przechowywania bulw chipsy wyprodukowane z ziemniaków odmiany ‘Gracja’ były jaśniejsze od otrzymanych z odmiany ‘Asterix’.

Słowa kluczowe

ziemniak, S-karwon, inhibitor kiełkowania, jasność barwy, chipsy

Do pobrania