Celem pracy była ocena wpływu dodatku olejków eterycznych na szybkość utleniania przechowywanego smalcu wieprzowego. Zastosowano olejki: szałwii, hyzopu, bazylii, tymianku, rozmarynu, kolendry, majeranku i oregano w stężeniu wynoszącym 0,1 % v/m. Smalec przechowywano przez 90 dni w temperaturze 20 ± 1 °C. W świeżym surowcu oraz w trakcie jego przechowywania oznaczano liczbę nadtlenkową i wskaźnik TBARS. Wykonano także analizę widm spektrofluorymetrycznych ekstraktów eterowych prób, w zakresie odpowiadającym fluorescencji wtórnych produktów utleniania tłuszczów, w tym dialdehydu malonowego. Jedynie w przypadku dodatku olejku tymiankowego i oregano stwierdzono wyraźne zahamowanie procesu oksydacji smalcu. Dodatek pozostałych olejków nie wpłynął istotnie na zwiększenie trwałości smalcu. Dodatek olejku z hyzopu zwiększył istotnie wartości liczby nadtlenkowej w przechowywanym produkcie oraz wartość wskaźnika TBARS po 90 dniach składowania. Pomiędzy wynikami analizy TBARS oznaczonymi metodą spektrofotometryczną a intensywnością fluorescencji w zakresie odpowiadającym wtórnym produktom utleniania tłuszczów stwierdzono korelację (r = 0,76 ÷ 0,89).