ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

MAGDALENA MIKA, BARBARA E. BORCZAK, AGNIESZKA WIKIERA

Tytuł

Wpływ temperatury przygotowania ekstraktów herbaty białej na skład flawan-3-oli i ich oddziaływanie na dostępność składników odżywczych z pasztetu mięsnego

Streszczenie

Badano wpływ temperatury ekstrakcji herbaty białej na skład flawan-3-oli. W ekstraktach wodnych herbaty białej przygotowanych w temperaturze: 40°C, 60°C, 70°C, 80°C, 100°C oznaczono zawartość flawan-3-oli (EGCG, ECG, EC, GCG, CG, C). Wysoka temperatura ekstrakcji (80 i 100°C) generowała reakcję epimeryzacji, czyli przejścia (-) epi-form (2R, 3R) w (-) formy (2S, 3R). Następnie sprawdzano wpływ ekstraktów herbaty białej na strawność białek, węglowodanów i lipidów pasztetu wieprzowego. Strawność związków odżywczych badano metodą in vitro symulującą układ trawienny człowieka. Stwierdzono, że dodatek ekstraktów przygotowanych w różnej temperaturze powodował zmniejszenie ilości uwalnianych do dializatu produktów hydrolizy badanych związków odżywczych. Proces epimeryzacji dodatkowo intensyfikował zmniejszenie strawności lipidów.

Słowa kluczowe

herbata biała, temperatura ekstrakcji, polifenole, strawność, trawienie metodą in vitro

Do pobrania